MOSOTT KÉRGŰ SAJTOK

A mosott- vagy rúzsos kérgű sajt jellemzője egyedi színe és erős, sokaknak már kellemetlen ‘illata’. De honnan ez a narancsos szín? Ehető egyáltalán a kérge? És biztos, hogy normális ez a szag?

Mosott kérgű sajtoknak azokat nevezzük, amit az érési folyamat során sós lével, ritkább esetben valamilyen alkohollal (pl. sörrel, borral vagy brandy-vel) mosnak, hogy ezzel is segítsék a sajt felszínén lévő baktériumok elszaporodását-amire mint oly sokszor a sajtok esetében, erre is a franciák jöttek rá először.

Színe

A jellegzetes narancsos színt, ami miatt rúzsos kérgű sajtoknak is hívjuk kifejezetten egy fajta baktériumnak, a Brevibacterium Linens-nek köszönheti. Ezáltal a színe is és a keletkezett kéreg is teljesen természetes és ehető!

A b.linens baktériumot bizonyos sajtok esetében már a sajtkészítés során hozzáadják a tejhez, más esetekben csak a felület mosásakor keverik az erre használt folyadékba.
Szintén ugyan ebbe a családba tartozik, de némiképp eltérő, ha fehér penész spórákat adnak a mosó folyadékhoz, hogy a végeredmény ne legyen annyira ragadós és csípős.

Szerkezete

A külseje a világos narancstól az egészen barna színig változhat ennek megfelelően alakítva az aromáját is. Minél sötétebb a színe, annál érettebb a sajt és annál előteljesebbek az aromái, annál csípősebb a szaga.
A magasabb nedvességtartalommal mosott sajtok (pl.taleggio) belseje általában lágy, krémes és egészen sima textúrájú, míg a kevesebb folyadékkal kezelt sajtok (pl. gruyere) keményebbek maradnak az érlelés során, hisz a baktérium kevésbé járja át a sajt belső szerkezetét.

A monostorok sajtja

A krémesebb mosott kérgű sajtok igen elterjedtek voltak a francia és belga ferences rendi szerzetesek körében hiszen egyrészt ezzel pótolták a szükséges fehérje bevitelüket a böjtök során, másrészt jelentős bevételi forrásnak bizonyult a monostorok számára az általuk készített és értékesített különleges sajt. A középkorban a szerzetesek gyakran sörfőző és lepárló munkát is végeztek, így adódott, hogy az általuk készített italokkal ízesítsék sajtjaik felületét.

Pasztörizált/nyers tej

A sajtok pasztörizált és nyers tejből is készülhetnek az adott fajta tradícióit vagy a fogyasztói szokásokat figyelembe véve, így aki erre érzékeny, mindenképp nézze meg az összetételénél, hogy a választott sajtja milyen tejből készült.

Tárolása

Tároláskor amíg lehet hagyjuk eredeti csomagolásában vagy viaszos-, esetleg zsírpapírban. Felbontás után pedig fóliázzuk le és érdemes a hűtőben lévő élelmiszerektől elzárva tárolni, hogy más ne vegye át az illatát. Nem ajánlott lefagyasztani.